원문출처 :
http://www.countryrubes.com/images/Honey_Crystallization.pdf
얼마전 벌꿀 진,위 구분법 관련 논쟁을 보고, 잘못 알고 있는 점, 꿀을 선물해 주신분에 대해 오해를 하실 수도 있을 것 같아서
어렵게 검색을 했습니다. 결정화에 영향을 미치는 원인은 아래 본문에 모두 내용이 포함돼 있어 보입니다.
아래 내용에 의하면 오리지날 100%아카시아꿀일지라도 여과를 충분히 하지 않고, 숙성을 오래했을 경우(수분이 낮은 경우)에는 쏠릴 수 있습니다.
이하 원문 번역내용.
꿀의 결정화 또는 입자화 되는 것은 자연적인 현상인데, 꿀이 액체에서 반고체 상태로 바뀌는 것이다.양봉가들은 이것을 쏠린다고 표현한다.
꿀이 쏠리는 것에 대한 소비자들의 이해는 매우 부족하다.대부분의 사람들은 쏠리는 꿀을 무얼 타거나 천연꿀이 아닌것으로 판단한다.그렇지 않다.실제로는 결정화는 매우 자연적로 발생하는 현상이다. 대부분의 비가열된 상태의 천연꿀은 시간이 지나면 결정화 되는 경향이 있다. 결정화 된다고 해서 꿀의 질이 바뀌는 건 아니고 색과 질감만 좀 바뀐다, 꿀이 버린 것도 아니고 맛과 질은 액체상태에서의 꿀과 같다. 꿀을 먹는 사람들은 쏠린 꿀을 좋아하기도 하는데 빵이나 토스트에 흘러내리지 않아 바르기 쉽고 맛도 진한 것 같기 때문이다.명심할 점은 꿀의 결정화는 질과는 아무 상관이 없고 단지 순수한 천연꿀의 자연스런 현상이라는 점이다.
꿀이 쏠리는 이유 ?
꿀은 고농축된 당용액이다. 70% 이상의 당성분과 20%이하의 수분을 포함한다.물에 비해 당성분이 훨씬 많다.이게 의미하는 바는 꿀속의 물이 자연스럽게 녹일 수 있는 당의 양보다 훨씬 많은 당을 녹이고 있는 상태(과포화 상태)라는 점이다.
Fructose : 과당 38.2%, Glucose:포도당 31%, minerals:미네랄,비타민,효소 0.5%, Sucrose:설탕(자당)1.5%,triaccharides:3탄당 4.2%, maltose : 엿당 7.2%,Water:수분 17.1%,
꿀이 결정화 되는 현상이 매우 자연스러운 이유는 꿀은 과포화 당용액이기 때문이다.꿀속의 주요당은 과당,포도당이다. 꿀속의 과당,포도당 비율은 꿀의 종류에 따라 다르다.
일반적으로 과당은 30~44%, 포도당은 25~40%정도이다.이 두가지 주요당의 비율이 결정화를 초래하는 주요 원인이다.이 비율이 결정화가 되는 속도에 영향을 준다.결정화가 되는 것은 포도당인데 이유는 포도당의 물에 대한 용해도가 낮다.과당은 물에 대한 용해도가 포도당 보다 높다.
포도당이 결정화가 될때, 포도당은 물로부터 분리되고 작은 입자를 형성하게 된다.입자화가 진행, 좀더 많은 포도당이 입자화되면서 이 입자들이 꿀 전체로 퍼져 나가게 된다. 용액이 안정화된 포화상태로 변하게 되는 것이며, 결국 꿀이 탁해지면서 결정화된다.몇몇 종류의 꿀은 균일하게 결정화가 되고, 어떤 종류의 꿀은 부분적으로 그러면서 액체는 위쪽 쏠린꿀은 아래로 가면서 층을 이루기도 한다. 꿀 종류에 따라 결정입자의 크기가 다르게 형성된다.결정이 빨리 생길수록 고운 입자로 결정화된다.액체 상태와 비교해서 결정화된 꿀의 색은 옅은 색을 띄게 되는 경향이 있는데 이유는 포도당은 탈수입자의 형태로 분리되는 경향이 있기 때문이다.포도당 입자는 자연상태에서 순백색이다.어두운 색의 꿀은 갈색을 띄게 된다.
꿀이 결정화 되는 속도에 관계되는 인자?
꿀 종류가 다르면 결정화되는 비율도 달라진다.어떤 종류의 꿀은 채밀후 수주 이내에 결정화되는 반면 어떤 꿀은 수개월 수년씩 액체 상태를 유지하기도 한다. 다음의 인자들이 꿀의 결정화 속도에 관계한다.
(i) 벌이 물어온 과즙원(밀원)에 따른 꿀의 당조성.
(ii) 꿀을 처리,가공하는 방법
(iii) 꿀을 보관하는 온도.
결정화 되는 속도는 주로 과당:포도당 및 포도당:물 비율에 의한다.포도당이 많으면서 동시에 과당이 포도당대비 낮은 꿀은 훨씬 빨리 쏠리게 된다.포도당 대비 과당이 많은 꿀(포도당 비율이 30% 이하)은 매우 천천히 결정화 되기에 특별한 처리 없이도 수년동안 액체 상태로 머물 수 있다.예를 들자면 아카시아,세이지(셀비어),용의 눈, 미국니사나무,대추나무/시드르 꿀등이다.포도당 농도가 높으면서 수분이 낮은 꿀은 결정화가 더욱 빨라진다.반대로 포도당이 적으면서 포도당/물의 비율이 낮을수록 결정화 속도가 느려진다.수분이 많은 꿀은 가끔씩 불규칙적으로 결정화(꿀 전체적으로 균질하지 않음)되며 결정입자와 액체입자가 분리된다.꿀의 결정화 속도는 조성비(당의 종류,수분등)뿐만 아니라 씨눈과 같은 촉매의 영향도 동시에 받는다.꿀속의 꽃가루나 밀랍조각등이 결정화의 씨눈이 될 수있다.
이러한 작은 입자들이 결정화의 핵(씨눈)으로 작용한다. 원꿀(비가열되고 걸러지지 않은)은 밀납,꽃가루,프로폴리스를 포함하고 있어 결정화를 가속시킨다. 가열,여과처리된 꿀은 씨눈이 제거되었으므로 원꿀보다 액체상태로 오래 머물러 있을 것이다.다시 말하면 이러한 씨눈의 존재는 포도당 입자의 성장을 촉진한다.
상업적으로 판매되는 꿀들은 일반적으로 가열되고 여과된다. 이렇게 하면 당입자를 녹이게되고 원래 있었던 외부이물을 제거할 수 있으므로, 상업적으로 판매되는 꿀들은 결정화가 상대적으로 지연된다.
보관온도 또한 커다란 영향을 미치는데, 꿀은 10-15 ºC 에서 가장 빠르게 결정화 된다.10 ºC 아래로 떨어지면 결정화 속도가 느려진다.(The storage temperature has a big effect. Honey crystallization is most rapid around 10-15 ºC (50- 59 ºF). At temperature below 10 ºC (52 ºF) the crystallization is slowed down. )
저온이 되면 꿀의 점도가 증가(꿀이 진해짐)되어 결정의 형성 및 확산을 지연시킨다.꿀이 결정화가 가장 안되는 온도는 25 ºC이상일때이다.40 ºC에 이르면 결정이 녹는다.
40 ºC 이상에서는 꿀의 특성을 손상하게 된다. 아래표는 꿀의 종류별로 결정화 되는 속도를 보여준다.
* 위 표는 온도와 관련됨, 21-23º C 보관시 잘 결정화 되는 경향을 보임.23-32ºC 사이에 보관시 빨리 결정화 되지 않음.
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